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VINHO… A NOBRE BEBIDA

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Um brinde ao vinho, o nobre fermentado que sempre é um bom companheiro, tanto nos melhores momentos para comemorarmos as vitórias e conquistas, como para consolar os momentos tristes.

Vinho do latim vīnum, que tanto podem significar “vinho” como videira é, uma bebida alcoólica produzida com a fermentação do sumo de uva.

No Brasil, é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura. A constituição química das uvas permite que estas fermentem sem que lhes sejam adicionados açúcares, ácidos, enzimas ou outros nutrientes.

A fermentação das uvas é feita por vários tipos de leveduras que consomem os açúcares presentes nas uvas transformando-os em álcool. Dependendo do tipo de vinho, podem ser utilizadas grandes variedades de uvas e de leveduras.

O vinho possui uma longa história que remonta a aproximadamente 6000 a. C.
No antigo Egito, o vinho tornou-se parte da história, desempenhando um papel importante na vida cerimonial. O vinho era comum na Grécia e Roma clássicas.

Classificação dos vinhos


Existem cinco tipos distintos de vinhos: os tintos, os brancos, os roses, os espumantes, e os vinhos fortificados.

Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte.

Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos).

Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras.

Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto.

O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcoólica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em auto-claves (tanques isobarométricos) chamados charmat.  Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado, incorporando assim dióxido de carbono (CO2) ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage.

Os vinhos fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Os mais famosos são o Vinho do Porto (Portugal), o Vinho da Madeira (Portugal), o Xerez (Espanha) e o Marsala (Sicília).

Vinhos de péssima qualidade são designados vulgarmente por “zurrapa“.

No Brasil os vinhos são assim classificados:

Quanto à classe

de mesa: graduação alcoólica de 10° a 13° G.L., possui as seguintes subdivisões:
finos ou nobres: Vinhos produzidos somente de uvas viníferas.
especiais: Vinhos mistos, produzidos de variedades viníferas e uvas híbridas ou americanas.
comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedades híbridas ou americanas.
frisantes ou gaseificados: Vinhos com gaseificação mínima de meia atmosfera e máxima de duas atmosferas.
leve: graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L., elaborado sempre com uvas viníferas.
espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica, possui alto nível de dióxido de carbono, resultando em borbulhas (graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.).
champanhe: É um espumante feito essencialmente com as uvas Chardonnay e Pinot Noir, mundialmente conhecida, produzida exclusivamente na região homônima na França. Champagne é uma denominação de origem.
licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18° G.L., adicionado, ou não, de álcool potável, caramelo, concentrado de mosto e sacarose.
composto ou fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem mineral ou animal.

Quanto à cor

tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contato com a casca da fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e do método de envelhecimento.
branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de uvas tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.
rosado,rosé ou clarete: com aparência intermediaria pode ser produzido de duas formas:
de uvas tintas: com breve contato com as cascas que dão a pigmentação ao vinho, que após são separadas.
por corte: obtém-se pela mistura de um vinho branco com um vinho tinto.

Quanto ao teor de açúcar

Vinho Seco: 0 a 5g/L;
Vinho meio-seco ou semi-sec: 5 a 20g/L;
Vinho suave: mais de 20 g/l

Quanto à variedade da uva

O vinho é, geralmente, produzido a partir de uvas das variedades (ou castas) da espécie Vitis vinifera. Quando uma destas variedades de uvas é utilizada como uva predominante (geralmente definido por lei, no mínimo 75 a 85 por cento), o resultado é um vinho varietal (também dito monocasta).

No entanto, os vinhos produzidos a partir de misturas de duas ou mais variedades de uvas, não são em nada inferiores aos vinhos varietais. alguns dos melhores e mais caros vinhos são produzidos a partir de misturas de variedades de uvas, todas colhidas no mesmo ano.

Pode também ser produzido vinho a partir dos frutos de videiras de outras espécies ou de videiras híbridas, criadas pelo cruzamento genético de duas espécies.

Não se deve confundir o termo híbridas com a prática da enxertia. A maioria das vinhas do mundo encontram-se plantadas com Vitis vinífera enxertadas em bacelos de espécies norte-americanas.

A variedade das uvas, a orientação das encostas, a elevação e a topografia da vinha, o tipo e a química do solo, o clima e as condições sazonais sob as quais as uvas crescem, e ainda as culturas de leveduras locais, todos juntos formam o conceito de terroir.

O número de combinações possíveis faz com que existam grandes variedades entre os produtos vinícolas, a qual é ainda aumentada pelos processos de fermentação, acabamento e envelhecimento.

Quanto ao aroma

Devido à complexa constituição presente no vinho, existem três tipos de análise (Gustativa, olfativa e visual). Os aromas transmitem cada característica presente no vinho.

Cada vez que um vinho é servido, engarrafado ou degustado, seu aroma se modifica. Estão presentes no nariz as mucosas olfativas, local onde são presenciados os aromas. Alguns vinhos são produzidos a partir de combinações e para que as tais sejam identificadas, a análise olfativa é necessária. É uma bebida recheada de mistérios e sabores.

Os aromas mais reconhecidos são os florais, vegetais, balsâmicos, frutados, minerais, animais e o de especiarias. Também são classificados em aromas primários (uvas e vinícolas), secundários (processo de fermentação) e terciários (bouquet ou processo de amadurecimento).

Vintage
Um vinho considerado vintage é aquele feito com a totalidade ou maioria de uvas produzidas em determinado ano e rotulado dessa forma. Muitos países permitem que o vintage tenha uma pequena porção de uvas de outra safra.

Variações nas características das uvas de ano para ano podem incluir profundas diferenças de sabor, cor, aromas, corpo e equilíbrio.

Um bom vinho tinto pode melhorar muito suas características com o envelhecimento, desde que bem armazenado. Consequentemente, é comum que um apreciador ou mesmo o fabricante guarde algumas garrafas de seus melhores vinhos para consumo futuro.

Os vinhos não vintage podem ser produzidos a partir da mistura de mais de uma safra, num processo que visa a manter a confiança do mercado e manter uma certa qualidade mesmo em anos de safras ruins.

A vindima (colheita)

A qualidade da uva tem enorme influência sobre o sabor e qualidade do vinho, por isso a vindima deve ser realizada no tempo certo. Uma vindima antes do tempo resulta em um vinho aguado, com baixa concentração de açúcar e, consequentemente, de álcool.

Se a uma vindima for tardia, a uva produzirá um vinho rico em álcool, mas com pouca acidez.

Fatores fundamentais que influem na vindima:
• O clima – ensolarado, temperatura, umidade, etc.
• O terroir – a conjuntura dos fatores climáticos, de solo e humano.

O esmagamento

Era feito com os pés, tradição mantida até hoje em algumas poucas regiões. Hoje em dia, em geral, o processo é totalmente mecanizado, quase sem contato humano. O esmagamento da uva produz uma mistura de suco, cascas e bagas que será chamado de mosto. No caso de vinhos tintos, essa mistura é enviada aos tanques, enquanto na elaboração de vinhos brancos, sólidos e líquidos são separados, usando-se apenas a fração líquida para a produção. Um 1 kg de uva produz cerca de 650 a 700 ml de líquido.

A fermentação

É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta etapa, é necessário um controle rígido da temperatura, bem como a presença correta de microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles, o mais comum é uma levedura.

Existem várias etapas na fermentação:

Fermentação tumultuosa: Ela dura poucos dias, quando ocorrem um grande desprendimento do gás carbônico e o aumento da temperatura.

Fermentação lenta: Com o passar dos dias, a fermentação começa a diminuir de intensidade devido à diminuição da presença do açúcar. Nesta etapa, o líquido separa-se da parte sólida (bagaço, cascas, etc) e são eliminados os últimos traços de glicose, que se transformam em álcool. São poucos os açúcares que ainda restam e, neste momento, o mosto já é o vinho propriamente dito.

Filtragem

Nesta etapa ocorre a filtração do vinho. Ele é clarificado com a retirada dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo.

Envelhecimento

É uma das fases mais cultuadas do processo. Ocorre na grande maioria dos vinhos tintos, e na minoria dos demais. Esta fase é realizada em barris de carvalho e/ou na garrafa. Em ambos, o oxigênio, que passa pelos poros da madeira – ou da rolha – fará com que o vinho entre em uma fase de desenvolvimento que transformará seus aromas, sabores e sua cor, com essas características ganhando em complexidade e qualidade.

Pode variar em tempo de acordo com as características do produto, devendo esse tempo ser avaliado pelo enólogo. Para que ocorra da forma correta, o uso de bons barris, bem como o armazenamento da garrafa em locais adequados – com pouca luz e temperaturas amenas – é vital.

Corte

Também chamado de assemblage, o corte é a adição de um tipo de uva diferente daquela comumente utilizada no vintage e tem a finalidade de dar mais corpo e equilíbrio ao vinho. Um vinho produzido inicialmente com uvas merlot pode receber uma certa quantidade (corte) de uvas cabernet sauvignon ou outro tipo de uva.

Os vinhos da região de Bordeaux (ou Bordéus) são produzidos com uvas cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit verdot ou malbec. O uso de duas ou três dessas uvas é conhecido como corte bordalês.

Degustação

A degustação é o ato de examinar e avaliar o vinho. Os vinhos podem ser classificados segundo o efeito que causam nas papilas gustativas. A doçura é determinada pela quantidade de açúcar residual do vinho após a fermentação.
É possível identificar sabores e aromas individuais graças ao complexo mix de moléculas que a uva e seu suco podem conter. A degustação frequentemente pode identificar as características de uma uva específica como também os sabores que resultaram da fabricação e maturação do vinho, seja intencional ou não.

Os mais típicos elementos de sabor que são intencionalmente introduzidos no vinho são aqueles presentes nos barris de carvalho, chocolate, baunilha, café.

Serviço do vinho

Abrir um vinho não é apenas o ato de remover a rolha. Alguns rótulos dos vinhos alertam para que ele seja aberto algumas horas antes para que ele possa “respirar” enquanto outros exigem ser bebidos imediatamente.

No caso dos champanhes, fazer a rolha estourar para sinalizar o início de uma celebração é uma atitude que deve ser evitada. Ao “estourar” a rolha, a pressão faz com que o líquido seja arremessado para fora bem como grande parte do gás carbônico ali presente desde a segunda fermentação . Com isso ele certamente perde em qualidade.

Caso o vinho tenha borras ou sedimentos, é necessário que se faça a decantação, ou seja, despejá-lo delicadamente em novo recipiente, o decanter, a fim de permitir melhor aeração e também de remover essas borras, ou depósitos sólidos provenientes da guarda por longo período.

O vinho deve ser degustado no copo ou cálice específico colocando-se apenas uma quantidade suficiente para dois ou três goles. Uma vez aprovado, ele pode ser servido até atingir o máximo de um terço da altura do copo. Esse procedimento faz com que os aromas se concentrem dentro do copo além de permitir apreciar as cores do vinho em todas as suas tonalidades.

Temperaturas ideais para degustação do vinho
• Vinhos tintos – 17 a 18 °C
• Vinho do Porto Vintage – 16 °C
• Vinhos tintos novos e os verdes – 12 a 14 °C
• Vinhos da Madeira e Porto comuns – 12 °C
• Vinhos brancos incluindo da Madeira e Porto – 10 a 11 °C
• Vinhos Rosé – 10 °C
• Vinhos brancos novos – 8 a 10 °C
• Vinhos espumantes – 6 a 8 °C

O brinde

O brinde só se popularizou no século XVI, na Inglaterra. Em inglês, o termo significa “toast” (torrada), que vem do hábito de colocar pão torrado num cálice. Ao beber à saúde de alguém, era preciso beber todo o vinho para então alcançar a torrada embebida.

Mas existem inúmeras explicações para a prática do brinde. Uma delas diz que o brinde é o costume de bater levemente os copos uns nos outros antes de beber. Diz a lenda que essa prática começou para “misturar” o conteúdo dos copos antes de bebê-lo. Se algum deles estiver com veneno, ele seria diluído nos demais copos e seus efeitos diminuídos.

Hoje em dia, essa questão é muito mais prosaica. O brinde é usado na celebração e em grandes acontecimentos em que o contato com os copos indica o desejo de união, paz e alegria entre os presentes. O brinde evoluiu a ponto de não se limitar apenas ao toque das taças.

Diz-se que o brinde é uma oportunidade de realçar e reunir os cinco sentidos humanos nos do vinho:
• O olfato: representado pelo aroma
• O paladar: representado pelo sabor
• O tato: representada pela temperatura
• A visão: representada pelas cores
• A audição: representada pelo som do toque das taças já que não há a possibilidade de “ouvi-lo”

Armazenamento

A maioria dos vinhos é vendida em garrafas de vidro e seladas com rolhas de cortiça. Recentemente alguns produtores de vinho vem buscando alternativas como tampas atarrachantes ou rolhas sintéticas, não muito bem vistas pela maioria.

É consenso entre os grandes produtores, leia-se “os melhores vinhos”, o uso das rolhas de cortiça, especialmente as produzidas em Portugal, pois ainda é tido como o produto mais adequado.

As adegas são os lugares designados especialmente para a guarda e a maturação do vinho. Numa adega climatizada, vários fatores como temperatura e humidade são controlados por sistemas eletrônicos.

Em contraste, as melhores adegas ainda são aquelas sob a terra, sem sistemas controladores, implantadas em locais cuidadosamente estudados. Estima-se que a Casa Moët & Chandon, de Champagne – França, tenha cerca de 28km de túneis onde descansam seus vinhos antes de ser comercializados.

O vinho é um alimento natural e perecível. Se deixado exposto ao calor, luz, vibrações ou flutuações de temperatura e umidade, para todos os tipos de vinho, ele certamente irá estragar.

Quando devidamente armazenado o vinho não apenas mantém sua qualidade, mas também melhora e cresce em aroma, sabores e complexidade. Os experts aconselham a manter os vinhos entre 14 e 17 °C, em locais frescos com umidade de entre 60 e 70% e sem luz. Os vinhos devem estar deitados, para que a rolha não resseque.

2 Comentários

  1. Excelente texto nobre amigo. Estive recentemente nas vínicolas do sul mas aprendi muito pouco sobre todas essas técnicas. Aliás todos seus são excelentes. Parabéns.

  2. Obrigado, Mauro Zago!

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